ACEITUNAS COCIDAS

En este caso se utiliza la lejía mencionada con anterioridad. La lejía que se usa es una solución diluida de hidróxido de sodio, cuyo fin es por un lado, hidrolizar el glucósido con un grupo fenol oleuropeína, responsable del sabor amargo de las aceitunas “crudas”, y por otro lado provocar una fermentación láctica cuando las aceitunas son colocadas en la salmuera. La lejía aplicada debe tener una concentración en función de la variedad de aceituna y de la temperatura, oscilando normalmente entre 2º y 6º Beaume (Be), o 1,4% y 3,8%. Mientras mayor concentración tengamos la acción es más fuerte, pero se acumula más sosa en el interior de la pulpa, ocasionando ablandamiento, aparición de ampollas y problemas en la fermentación. Si por el contrario la concentración es insuficiente, se produce amargor en la aceituna.

Por norma general se da por terminada la acción de la lejía cuando esta ha alcanzado los 2/3 o los 3/4 de la pulpa. Este punto tiene gran importancia pues una penetración deficiente produce aceitunas amargas, de mal aspecto y con mala fermentación. Si por el contrario la penetración es excesiva la textura no es buena y no son aptas para el deshuesado.
Realizado este particular cocido se realizan uno o varios lavados con agua para eliminar la mayor parte de la lejía, aunque teniendo en cuenta que no debe ser excesivo, pues se perderían los compuestos hidrosolubles necesarios para la fermentación. Actualmente se tienda a realizar un solo lavado de unas 12 o 15 horas debido a los problemas de la escasez de agua y a la contaminación. En este punto es conveniente decir que si no se realiza bien el cocido pueden aparecer los primeros defectos en las aceitunas en forma de manchas pardas en la piel.
Tras los lavados algunas variedades requieren uno o dos días de reposo para evitar la rotura de la piel (sin embargo hay que decir que actualmente el uso de lejía diluidas evita el despellejado y elimina la necesidad del reposo) se introducen en salmuera, una concentración de agua y sal de entre 9 y 11º Bé (9,8 y 11,2 kg NaCl/100 kg disolución). Es ahora cuando comienza el proceso de la fermentación láctica, que puede durar de 2 a 6 meses dependiendo de la temperatura y de las características comerciales que se quieran obtener. Para esta fermentación se usan fermentadores enterrados en el suelo, con una capacidad de 10.000 kg cada uno.

A los pocos días de estar las aceitunas en los fermentadores con salmuera la sal debe presentar unos valores del 5-6 %. Si el valor es superior se produce una salida de jugo de la aceituna por la presión osmótica con el consiguiente arrugado de la piel, y si el valor es muy inferior se producen malas fermentaciones. En cuanto al pH, estos primeros días de fermentación presenta unos valores muy altos, de incluso más de 10 unidades debido a la salida de lejía residual desde la pulpa. Sin embargo, conforme va avanzando la fermentación y van sucediéndose los diferentes microorganismos responsables de tal fermentación los valores de pH van variando, alcanzando un valor menor de 4, el más idóneo para una perfecta conservación.

Pasemos a ver las distintas fases de la fermentación desde el punto de vista de los microorganismos presentes o responsables:

- Primera fase: Bacilos Gram negativos (Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae, Citrobacter, Flavobacterium, Escherichia), esporulados Gram positivos (Bacillus, Clostridium)y bacterias cocáceas del ácido láctico pertenecientes a los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Todos pocos exigentes nutricionalmente.

Se puede decir que esta fase trascurre desde que se colocan las aceitunas en la salmuera hasta los 5-7 días siguientes, obteniéndose un valor de pH de 6 aproximadamente debido sobre todo a la acción de los Gram negativos. Actualmente, debido al peligro que hay de que los Gram negativos proliferen en exceso también se desciende el pH con una corriente de CO2, ácido acético o ácido láctico a las 24 horas. En cuanto a la concentración de sal en el equilibrio puede decirse que es del 5,5% al 6,5 %. La acidez libre llega al 0,2 %.

Los cuidados que necesitan los fermentadores en esta fase es el requerido o reposición con salmuera, la eliminación de fondos en la primera semana y después una vez al mes.

- Segunda fase: desarrollo de lactobacilos.
Esta fase comienza desde que aparecen los primeros lactobacilos hasta que el valor de pH llega a un valor de 4,5 unidades. También se caracteriza porque los cocos lácticos han disminuido su población y los Gram negativos han desaparecido completamente. El valor de NaCl llega al 6% y el de acidez libre sigue siendo del 0,2 %.

Los cuidados que deben realizarse en esta etapa son evitar la formación de moho y de levaduras en la superficie.

- Tercera fase: predomino de lactobacillos.
El más importante es sin duda Lactobacillus plantarum, aunque también pueden encontrarse otras especies tales como Lactobacillus brevis y Lactobacillus delbrueckii. Esta fase dura varios meses, hasta que ya no hay producción de ácido, con lo que el pH es ya inferior a 4. El valor óptimo de sal es del 5-6 % y el de acidez libre puede llegar a subir hasta el 0,7 %-1,2 %.

Es de destacar que aparte de los lactobacillus también hay una levadura que interviene en el proceso general de fermentación.

- Cuarta fase: conservación.
Esta fase es de vital importancia para la obtención de un producto satisfactorio. El principal problema que encontramos es el desarrollo de un nuevo microorganismo, las bacterias del Genero Propionibacterium, que en caso de proliferar produce un aumento del pH al consumir el ácido láctico y aparecer una mezcla de ácido acético y propiónico. Para evitarlo, una vez concluida la fermentación láctica, se aumenta la concentración de sal hasta el 8,5-9,5 % en dos etapas, manteniendo el pH bajo e inhibiendo el desarrollo de Propionibacterium. En cuanto a la acidez final obtenido oscila entre 0,7º y 1º de ácido láctico.

Durante la conservación los cuidados que hay que llevar a cabo son la retirada de natas superficiales una vez a la semana, añadir ácido si es necesario, realizar controles cada quince días y luego una vez mes y mantener a la sombra.