AGUAS RESIDUALES

En la preparación de las aceitunas verdes se produce un gran volumen de vertidos líquidos. Así por cada kilo de aceitunas se producen 0,5 l de lejía de cocido, 0,5 l de aguas de lavado y 0,5 l de salmuera madre de fermentación. Así en una campaña se pueden obtener unos 200.000 metros cúbicos de líquido.

Estas aguas presentan las siguientes características contaminantes:

Hay por tanto dos grandes grupos, las lejías y aguas, de tipo alcalino, y las salmueras, de carácter ácido. Las primeras contienen elevada cantidad de sosa, azúcares y polifenoles, lo que las convierte en díficiles de depurar.

Para reducir el volumen de vertidos se han diseñado las siguientes estrategias:

1.- REUSO DE LEJÍAS DE COCIDO

Basicamente es sencillo de realizar, requiriéndose pocas instalaciones complementarias, como una bomba y un depósito auxiliar, y consiste en la reutilización de gran parte del hidróxido sódico. Con este método, la concentración de compuestos contaminantes, después de diez o doce reutilizaciones, no llega a sesr tres veces la carga de las de un sólo uso. En cuanto las características de la fermentación y las organolépticas no se observan diferencias con los métodos tradicionales de un solo uso.

2.- ELIMINACIÓN DE LAVADOS

Actualmente se considera ya normal la aplicación de un solo lavado, obteniendo un producto completamente igual al tradicional. Si se suprime todo el lavado las aceitunas presentan un sabor más concentrado. Por otro lado, aunque permanecen más azúcares y se puede desarrollar más acidez libre, el hecho de quedar mayor contenido de lejía residual hace que se más complicado obtener valores bajos de pH. Se corrige añadiendo ácido clorhídrico en dos fases (al principio y al final de la fermentación láctica), aunque un exceso de este ácido puede afectar al sabor. Por ello se recomienda mejor rebajar la acidez sustituyendo parte de la salmuera madre por blanca, aunque conlleva un nuevo aporte de vertido.

En definitiva, lo más aconsejable es la eliminación del segundo lavado y alargar el primero a 12-15 horas.

3.- DEPURACIÓN Y REUSO DE SALMUERA

Se ha estudiado la regeneración de las salmueras de fermentación para su posterior empleo como parte del líquido de gobierno utilizando en el envasado final. Hay dos sistemas de purificación, basados en adsorción con carbón activo y filtración tangencial; y ultrafiltración a través de una membrana de un determinado tamaño de poro. El segundo método parece ser más factible.