Historia del olivo

Historia del olivo

Elaboración del aceite de oliva

Las variedades de aceituna


 

 

 

 

Podría afirmarse que la historia del olivo sigue una línea paralela a la evolución humana, y más concretamente a la evolución de sus cultivos. Para probar esta afirmación tenemos fósiles de hojas de un ancestro del olivo que datan del Paleolítico, con una antigüedad de 35.000 años. El cultivo del olivo parece ser que tiene su origen en la zona sirio-iraní de Asía Menor, aunque hay otras teorías que hablan que fue en las costas del Líbano y Palestina.
En España los restos encontrados, aunque no tan “viejos” muestran una considerable antigüedad. Así destacamos los restos de El Garcel en Almería, que datan del Neolítico, sobre el 5000 a.C.

La especie actual del olivo, la Olea europaea parece ser que proviene del cruzamiento de varias especies. Se especula que puede ser un híbrido de Olea africana originario de Arabia y Egipto, Olea ferruginea, de Asia, y Olea laperrini, de Marruecos. El primer olivo debió asemejarse al acebuche actual (Olea europaea var. sylvestris), y se encontraría por toda la cuenca mediterránea. De hecho se han encontrado restos arqueológicos que demuestran su presencia en el norte, en El Garda, hasta el sur, en los yacimientos de Grotte Rasset en Marruecos. La llegada a Europa ocurrió con la ruta de los fenicios, esto es, Chipre, Creta, islas del Mar Egeo, pasando luego a Grecia continental y Silicia, desde donde se extendió a la Península Itálica. Desde Túnez pasó al occidente Mediterráneo. En España, sería con el imperio romano con el que llegaría el olivo, aunque su expansión se debió más bien al mundo árabe.

Sin embargo, independientemente de su origen, el olivo ha sido considerado a lo largo de la historia como un árbol sagrado. En la mitología griega cuenta la leyenda de la disputa entre Atenea y Poseidón sobre el reino de Atenas. En esta disputa intervino Júpiter, decidiendo que Atenas sería para aquel que lograse encontrar el regalo más útil para la humanidad. El regalo de Poseidón fue un caballo muy veloz, símbolo de la guerra, mientras que el de Atenea era una pequeña rama de olivo, alegando que llegaría a ser un árbol fuerte, que alcanzaría siglos de vida y de frutos excelentes para comer, de los cuales se podría extraer un aceite de calida inmejorable para alimentación, sanara las heridas y proporcionar fortaleza. Evidentemente, Atenas fue para Atenea. Sin embargo parece ser que el olivo llego a Atenas con Cecrone, que lo trajo de Egipto sobre el año 1580 a.C. Lo que si es cierto es que en Grecia llegó a tener una gran importancia, encontrándose incluso escenas de ánforas decoradas con imágenes olivareras. La importancia llegó a ser tal que Solón, uno de los Siete Sabios de Grecia consideró que debía multarse a aquellos que arrancarán más de dos olivos por año. Asimismo, en los famosos Juegos Olímpicos de la antigua Grecia a los ganadores se les obsequiaba con la corona de olivo. De los griegos proviene las palabras olea (elaia) y olivo (olivum).

No obstante de la importancia a lo largo de la historia del olivo, en una de las más grandes civilizaciones de la antigüedad, la egipcia, no llegó a cultivarse con éxito, fracasando incluso uno de los ramésidas, Ramsés III. Se sabe que usaron aceite para el embalsamiento, por lo debieron de importarlo o lo recibieron como ofrenda de los pueblos colindantes.

La cultura romana antigua también usó el olivo en su vida cotidiana, llegando incluso a usar sus hojas para fabricar las coronas de olivo, tan conocidas por coronar la cabeza de Julio César. Pero no solo las personas influyentes hacían uso del olivo, sino que también los campesinos lo introdujeron en su dieta.

Y como no, la Biblia hace mención a este árbol sagrado, afirmando que la paloma de Noe llevaba una rama de olivo en su pico anunciando el fin del Diluvio Universal, Yahvé describe a Moisés el “Santo Crisma”, donde uno de los componentes era aceite de oliva y Jesucristo, rezó en un huerto de olivos.

Por lo que se refiere a nuestra región, parece ser que el olivo se introdujo también con los fenicios sobre el siglo VI a VII a.C. Los romanos tuvieron en la Bética una sus mayores producciones agrícolas, con el máximo apogeo de exportación en el siglo II, en la Hispania romana de los Escipiones. Este dato se ha comprobado en los trozos de ánfora del monte Testaccio, un monte de unos 30 metros de altura en las proximidades de Roma. Las ánforas provenían de Itálica, Astigi y Córdoba, como el propio sello indicaba. El aceite, una vez en Roma, se volvía a transvasar con que hubo una gran acumulación de tiestos llegando a formar dicho monte. Los restos allí encontrados demuestran que hubo ruta de exportación hasta el siglo III d.C.

Otros estudios, ya realizados en nuestra región, nos dan datos más concretos sobre la producción de aceite. M. Ponsich, cerca de Palma del Río (Córdoba) consiguió con sus estudios identificar restos de “figlinae” en la desembocadura del río Genil. En las orillas de este río, y en las del Guadalquivir se encontraban numerosos puntos de producción de ánforas. Asimismo en Córdoba ha aparecido un bajorrelieve representando un envasado en cajas de madera y en Jaén un disco de piedra del siglo I utilizado como prensa para las aceitunas. En otra de las provincias aceiteras típicas, Jaén, se ha encontrado una inscripción romana de la época del emperador Adriano sobre impuestos aceiteros.

Pero, como ya se ha mencionado anteriormente fueron los árabes los que realmente impulsaron el cultivo del olivar, mejorando su rendimiento. Así palabras como almazara, acebuche e incluso aceite (az-zait) nos fueron legadas por ellos.

En España, en el siglo XIX fue cuando el cultivo se expandió asombrosamente, teniendo Andalucía el 90 % de la superficie cultivada, lo que ha llevado a que en la actualidad nuestro país sea el principal productor mundial de aceite de oliva junto a Italia, Grecia, Portugal, Turquía, Túnez y últimamente Marruecos, con una producción de unas 590.000 toneladas al año (33 %).

En total puede estimarse que hay unos 800 millones de árboles (unos nueve millones de hectáreas), de los cuales unos 600 están en el Mediterráneo y 185 en España. En cuanto a los principales compradores son los países de la Unión Europea, con un 71 % del consumo. Estados Unidos, Canadá Australia y Japón, son el resto de los países consumidores, aunque el primero de ellos junto a Australia están empezando a producir cada vez más. En cuanto a las fechas es destacable que a partir del 1996 en cuando se produjo un crecimiento del consumo.

En nuestra región, Andalucía, se encuentra el 60 % de los cultivos de olivo de España, con una producción del 80 % nacional, de la cual Jaén produce unas 250.000 toneladas de aceite. A continuación se encontrarían Castilla La Mancha, Extremadura (con una producción de 30.000 toneladas al año). y Cataluña. Nuestro país le consumo de aceite de oliva es de un 53 % (unos 11,8 litros al año).