RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE

Con el término verdeo se denomina a la recogida de la aceituna de mesa directamente del árbol, preferentemente de forma manual para evitar golpearlas, ya que las magulladuras producen pérdidas de calidad y problemas a la hora de realizar la fermentación. En cuanto a los meses más idóneos para la recogida son los de septiembre, octubre y noviembre, aunque puede variar en función de la climatología y la producción. Lo que si hay que tener siempre en cuenta es que la aceituna no llegue a estar madura, presentando un color verde-amarillo paja, liberándose limpiamente por presión del carozo y tener una apariencia lechosa del jugo al presionar el fruto.

Una vez recogidas en el campo las aceitunas deben transportarse a la fábrica de aderezo, y allí son depositadas en contenedores con pared de rejilla de unos 20-22 kg y en unos contenedores de 500 kg, donde se dan unas condiciones idóneas de ventilación.

A la recepción de los frutos se toman los datos necesarios para identificar la partida durante todo el proceso de elaboración y se selecciona una muestra representativa a la que se le realiza una valoración para poder fijar su calidad. Se determina el porcentaje de tamaños no aprovechados, el tamaño medio y distribución de tamaños y el porcentaje de defectos.

TRANSPORTE EN LÍQUIDO

Parece ser que el transporte alternativo en lejías diluidas, del orden de 0,3 % de NaOH evita el pardeamiento de las zonas golpeadas hasta el momento del tratamiento con la lejía del cocido. Asimismo, con este método la variedad Manzanilla no necesita los días de reposo previos al cocido que evitan el despellejado. Sin embargo presenta el inconveniente de que no se puede superar el tiempo de 3-8 horas en la lejía diluida, y que una vez separadas del líquido tampoco permite mucho tiempo para su manipulación ya que aparecen manchas que no se quitan con el tratamiento y fermentación posterior.